Wie scharf ist scharf?

Scharf ist keine Eigenschaft, die man einfach hat oder nicht hat. Sie ist eine Skala, und wer weiss, wo er darauf steht, kocht entspannter. Deshalb trägt jede Sorte bei uns einen Schärfegrad von 0 bis 5. Was die Zahlen bedeuten, und was du tun kannst, wenn es dann doch zu viel war.

Schärfe ist kein Geschmack

Süss, salzig, sauer, bitter und umami nimmst du über Geschmacksrezeptoren wahr. Schärfe nicht. Capsaicin, der Stoff in der Chili, reizt einen Nerv, der eigentlich für Temperatur und Schmerz zuständig ist. Dein Mund meldet also nicht einen Geschmack, sondern Hitze.

Daraus folgt zweierlei. Erstens: Schärfe lässt sich nicht wegschmecken, nur überdecken oder verdünnen. Zweitens: Wasser hilft nicht. Capsaicin ist fettlöslich, es wird von Wasser bloss im Mund verteilt. Was wirklich hilft, steht weiter unten.

• 0 bis 5Stufen, auf jedem Etikett angegeben
• 23Sorten, verteilt über alle sechs Stufen
• 2Sorten stehen auf Stufe 5

Die sechs Stufen

0 bis 1: Für alle am Tisch

Tom Kha und das Som Tam Dressing kommen ohne spürbare Schärfe aus, Pad Thai und Nam Jim Gai bringen kaum mehr als eine Ahnung davon. Hier trägt nicht die Chili das Gericht, sondern Galgant, Tamarinde oder Palmzucker. Gut, wenn Kinder mitessen.

2: Merklich, aber freundlich

Massaman ist das beste Beispiel. Die Paste ist von indischen und persischen Gewürzen geprägt, Kardamom und Zimt stehen im Vordergrund, die Chili gibt nur den Rahmen. Wer Thai-Küche für sich entdeckt, fängt hier gut an.

3: Der Alltag in Thailand

Die grösste Gruppe. Phanaeng, Khao Soi, die gelbe Currypaste und Pad Krapao liegen hier. Es ist deutlich scharf, aber die Schärfe bleibt im Hintergrund und lässt den anderen Zutaten Platz. Das ist die Stufe, auf der die meisten Gerichte in Thailand tatsächlich serviert werden.

4: Da geht es zur Sache

Rote und grüne Currypaste stehen beide hier, und ja, die grüne ist in Thailand traditionell die schärfere von beiden. Ihr Name Gaeng Kiao Wan bedeutet süsses grünes Curry, was sich auf die Farbe und die Kokosmilch bezieht, nicht auf einen milden Charakter. Auch Tadaeng und Pao Sap gehören in diese Klasse.

5: Narok

Narok heisst auf Thai Hölle. Der Name ist Programm und keine Übertreibung. Zusammen mit der südthailändischen Gaeng Som Dai bildet diese Chilipaste die Spitze. Beide werden in Thailand nicht löffelweise gegessen, sondern in kleinen Mengen zu Reis gereicht. Genau so solltest du sie auch benutzen.

Wenn es zu scharf geworden ist

Vier Dinge wirken wirklich, und zwar in dieser Reihenfolge:

1. Fett. Kokosmilch, Joghurt oder ein Schuss Sahne binden das Capsaicin. Das ist der schnellste Weg zurück.
2. Süsse. Ein Teelöffel Palmzucker nimmt der Schärfe die Spitze, ohne das Gericht süss zu machen.
3. Säure. Limette oder Tamarinde lenken die Wahrnehmung um und machen das Ganze wieder frisch.
4. Menge. Mehr Reis, mehr Gemüse, mehr Kokosmilch. Verdünnen ist unelegant, funktioniert aber immer.

Am Tisch gilt dasselbe Prinzip: Reis, Joghurt oder ein Milchgetränk helfen, Wasser und Bier eher nicht.

Der bessere Weg: von unten herantasten

Schärfe lässt sich hinzufügen, aber kaum zurücknehmen. Nimm beim ersten Mal mit einer neuen Sorte etwa die Hälfte der Menge, die du eigentlich vorhattest, und schmecke am Ende ab. Ein Glas reicht für rund zehn Portionen, du hast also genug Gelegenheiten, dich heranzuarbeiten.

Und wenn eine Sorte dauerhaft zu scharf für deinen Tisch ist: Die Schärfe steht auf jedem Etikett, bevor du kaufst. Genau dafür ist die Zahl da.