Warenkunde

Was in einer echten Currypaste steckt

Dreizehn Zutaten, kein Pulver, keine Abkürzung. Ein Blick in die Grundrezeptur und warum die Zutatenliste der ehrlichste Teil jeder Verpackung ist.

3 Min. Lesezeit

Frische Zutaten für Currypaste auf einem Markt

Eine Currypaste sieht im Glas aus wie eine einzige Masse. Tatsächlich ist sie ein Bauwerk aus einem guten Dutzend Zutaten, von denen jede eine Aufgabe hat. Wer die Aufgaben kennt, versteht auch, warum manche Pasten schmecken und andere nur scharf sind.

Nehmen wir unsere rote Currypaste als Beispiel. Auf dem Etikett stehen dreizehn Zutaten. Keine davon ist zufällig da.

  • Frische rote ChilischotenChili
  • KnoblauchzehenKnoblauch
  • Rote ZwiebelnRote Zwiebel
  • ZitronengrasZitronengras
  • GalgantwurzelGalgant
  • KaffirlimettenblätterKaffirlimette
  • Aufgeschnittene LimetteZitrusnote
  • Block aus PalmzuckerPalmzucker

Die vier Bausteine

Erstens: die Schärfe

Chili steht bei fast allen Currypasten an erster Stelle der Zutatenliste, und das ist kein Zufall. Sie ist mengenmässig die grösste Position. Frische Chili bringt eine helle, direkte Schärfe, getrocknete eine dunklere und rundere. Welche Sorte in welchem Verhältnis verwendet wird, macht einen guten Teil des Unterschieds zwischen roter und grüner Paste aus.

Zweitens: die Basis

Knoblauch und rote Zwiebel sind das Fundament. Sie bringen Süsse und Körper und sorgen dafür, dass die Paste beim Anbraten überhaupt eine Textur entwickelt. Ohne sie bliebe scharfes Gewürz ohne Zusammenhalt.

Drittens: die thailändischen Aromen

Hier wird es unverwechselbar. Zitronengras, Galgant und Kaffirlimettenschale sind die drei, an denen man thailändisches Essen mit geschlossenen Augen erkennt. Galgant ist mit Ingwer verwandt, schmeckt aber harziger und kühler. Kaffirlimettenschale bringt eine Bitterkeit, die kein anderes Zitrusprodukt ersetzt. Alle drei verlieren getrocknet einen erheblichen Teil ihres Aromas, weshalb sie frisch verarbeitet gehören.

Viertens: die Tiefe

Garnelenpaste, Koriandersaat, Korianderwurzel und weisser Pfeffer liefern das, was man auf Anhieb nicht benennen kann. Die Korianderwurzel ist dabei die stillste Zutat und gleichzeitig eine der wichtigsten. In Europa bekommt man sie kaum, in Thailand ist sie in jeder Paste. Sie schmeckt erdig und leicht nussig, ganz anders als das Kraut.

Eine Paste wird nicht durch mehr Chili besser, sondern durch mehr Sorgfalt bei allem anderen.

Der Blick auf die Zutatenliste

Zutatenlisten sind nach Gewicht sortiert. Was oben steht, ist am meisten drin. Das macht sie zum ehrlichsten Teil jeder Verpackung.

Bei vielen industriellen Currypasten steht an erster Stelle Wasser, gefolgt von Salz, Stärke oder Zucker. Chili und die eigentlichen Aromaten kommen erst weiter unten. Das Ergebnis ist eine Paste, von der man deutlich mehr braucht und die trotzdem flacher schmeckt, weil die teuren Zutaten fehlen.

Unsere rote Paste beginnt mit Chili und Knoblauch. Danach folgen Öl, Zitronensaft, Zitronengras und rote Zwiebel. Salz steht an vorletzter Stelle. Man sieht der Liste an, wofür man bezahlt.

Beim Einkauf

Drei Fragen an jede Currypaste

  • Was steht an erster Stelle? Sollte Chili sein, nicht Wasser.
  • Stehen Zitronengras, Galgant und Kaffirlimette überhaupt drauf? Ohne diese drei fehlt die thailändische Handschrift.
  • Wie lang ist die Liste am Ende? Verdickungsmittel, Aromen und Konservierungsstoffe braucht eine Paste nicht, die richtig gemacht ist.

Warum das Aufwand bedeutet

Frische Wurzeln, Blätter und Chilis müssen geputzt, geschnitten und gemörsert werden. Das lässt sich nicht beliebig beschleunigen, und es ist der Grund, warum unsere Pasten in kleinen Chargen von Hand produziert werden statt in einem durchlaufenden Prozess.

Dafür braucht man am Herd dann auch nichts weiter. Ein Löffel Paste, Kokosmilch, eine Hauptzutat. Der Aufwand ist schon passiert, bevor das Glas bei dir ankommt.