Schärfe
เผ็ดแค่ไหนถึงเรียกว่าเผ็ด?
ความเผ็ดไม่ใช่คุณสมบัติที่มีหรือไม่มีก็ได้ แต่มันคือระดับความเข้มข้น และถ้าคุณรู้ว่าคุณอยู่จุดไหนบนสเกลนั้น คุณจะทำอาหารได้อย่างผ่อนคลายมากขึ้น ด้วยเหตุนี้ผลิตภัณฑ์ของเราทุกชนิดจึงระบุระดับความเผ็ดตั้งแต่ 0 ถึง 5 ไว้ เรามาดูกันว่าตัวเลขเหล่านี้หมายถึงอะไร และคุณควรทำอย่างไรหากเผลอใส่มากเกินไป
ความเผ็ดไม่ใช่รสชาติ
คุณรับรู้รสหวาน เค็ม เปรี้ยว ขม และอูมามิได้ผ่านต่อมรับรส แต่ความเผ็ดไม่ใช่เช่นนั้น แคปไซซินซึ่งเป็นสารในพริกจะไปกระตุ้นเส้นประสาทที่ทำหน้าที่รับรู้ความร้อนและความเจ็บปวด ดังนั้น ปากของคุณจึงไม่ได้แจ้งเตือนว่าเป็นรสชาติ แต่เป็นการแจ้งเตือนถึงความร้อน
จากจุดนี้มีสองสิ่งที่ตามมา ประการแรก: ความเผ็ดไม่สามารถลิ้มรสจนหายไปได้ ทำได้เพียงแค่กลบหรือเจือจางลงเท่านั้น ประการที่สอง: น้ำดื่มไม่ช่วย เพราะแคปไซซินละลายในไขมัน น้ำจะยิ่งพาสารนี้กระจายไปทั่วปาก สิ่งที่ช่วยได้จริงๆ อยู่ด้านล่างนี้
- 0 ถึง 5ระดับที่ระบุอยู่บนฉลากทุกขวด
- 23ชนิดผลิตภัณฑ์ที่ครอบคลุมทั้ง 6 ระดับ
- 2ชนิดอยู่ในระดับ 5
ระดับความเผ็ดทั้งหก
0 ถึง 1: สำหรับทุกคนบนโต๊ะอาหาร
ต้มข่าและน้ำยำส้มตำมีความเผ็ดที่ไม่รบกวนความรู้สึก ส่วนผัดไทยและน้ำจิ้มไก่นั้นมีความเผ็ดเพียงเล็กน้อยเท่านั้น ในจานเหล่านี้ ความอร่อยไม่ได้มาจากพริก แต่มาจากข่า มะขาม หรือน้ำตาลปี๊บ เหมาะสำหรับมื้ออาหารที่มีเด็กๆ ร่วมโต๊ะ
2: สัมผัสได้แต่ไม่รุนแรง
แกงมัสมั่นเป็นตัวอย่างที่ดีที่สุด เครื่องแกงมีกลิ่นอายของเครื่องเทศอินเดียและเปอร์เซีย โดยมีกระวานและอบเชยเป็นตัวเอก พริกทำหน้าที่เพียงเป็นส่วนประกอบเสริมเท่านั้น หากคุณเพิ่งเริ่มหัดทานอาหารไทย นี่คือจุดเริ่มต้นที่ดี
3: รสชาติในชีวิตประจำวันของไทย
นี่คือกลุ่มใหญ่ที่สุด ทั้งพะแนง ข้าวซอย แกงเผ็ด และกะเพราจะอยู่ในระดับนี้ ความเผ็ดมีความชัดเจนแต่ยังคงอยู่เบื้องหลัง ทำให้วัตถุดิบอื่นๆ ยังคงโดดเด่น นี่คือระดับที่อาหารส่วนใหญ่ในประเทศไทยเสิร์ฟกันจริง
4: เริ่มเผ็ดร้อนจัดจ้าน
พริกแกงเผ็ดและพริกแกงเขียวหวานอยู่ในระดับนี้ และใช่ครับ พริกแกงเขียวหวานนั้นโดยปกติจะเผ็ดกว่าพริกแกงแดง แม้ชื่อ "แกงเขียวหวาน" จะหมายถึงแกงที่มีสีเขียวและรสหวานจากกะทิ ไม่ได้หมายความว่าเป็นแกงที่มีรสอ่อนโยน ส่วนพริกแกงตาแดงและพริกเผาก็จัดอยู่ในระดับนี้เช่นกัน
5: นรก
คำว่า "นรก" ในภาษาไทยชื่อนี้มีความหมายตรงตัวและไม่ใช่การกล่าวเกินจริง น้ำพริกนรกและแกงส้มใต้ถือเป็นจุดสูงสุดของความเผ็ด ทั้งสองเมนูนี้ในประเทศไทยไม่ได้ทานกันเป็นช้อนๆ แต่ทานคู่กับข้าวในปริมาณเล็กน้อย และนั่นคือวิธีที่คุณควรใช้เช่นกัน
เมื่ออาหารเผ็ดเกินไป
สี่สิ่งที่ช่วยได้จริงตามลำดับดังนี้:
- ไขมัน: กะทิ โยเกิร์ต หรือครีมเล็กน้อยจะช่วยจับตัวกับแคปไซซิน นี่คือวิธีแก้ปัญหาที่เร็วที่สุด
- ความหวาน: น้ำตาลปี๊บหนึ่งช้อนชาจะช่วยลดความเผ็ดร้อนลงได้โดยไม่ทำให้อาหารหวานจนเกินไป
- ความเปรี้ยว: มะนาวหรือมะขามจะช่วยเบี่ยงเบนการรับรู้และทำให้อาหารสดชื่นขึ้น
- ปริมาณ: เพิ่มข้าว ผัก หรือกะทิ การเจือจางอาจดูไม่ค่อยมีความพิถีพิถันนัก แต่มันได้ผลเสมอ
บนโต๊ะอาหารก็ใช้หลักการเดียวกัน: ข้าว โยเกิร์ต หรือเครื่องดื่มประเภทนมจะช่วยได้ ส่วนน้ำเปล่าและเบียร์มักจะไม่ช่วยอะไร
วิธีที่ดีกว่า: ค่อยๆ เริ่มจากน้อยไปมาก
ความเผ็ดสามารถเพิ่มเข้าไปได้ แต่ลดลงได้ยาก ในครั้งแรกที่ลองผลิตภัณฑ์ชนิดใหม่ ให้ใช้ประมาณครึ่งหนึ่งของปริมาณที่กะไว้ แล้วค่อยชิมรสตอนท้าย ผลิตภัณฑ์หนึ่งขวดใช้ทำอาหารได้ประมาณสิบที่ ดังนั้นคุณมีโอกาสมากมายที่จะปรับปริมาณให้ถูกปาก
และหากผลิตภัณฑ์ชนิดใดเผ็ดเกินไปสำหรับโต๊ะอาหารของคุณเป็นประจำ ให้ดูที่ระดับความเผ็ดบนฉลากก่อนเลือกซื้อ นั่นคือเหตุผลที่เราต้องระบุตัวเลขไว้ครับ