Quanto è piccante il piccante?

Il piccante non è una caratteristica che si possiede o meno. È una scala, e chi sa a che punto si trova, cucina con più tranquillità. Ecco perché ogni nostra varietà riporta un grado di piccantezza da 0 a 5. Cosa significano questi numeri, e cosa puoi fare se alla fine è stato troppo.

Il piccante non è un gusto

Dolce, salato, aspro, amaro e umami vengono percepiti dai recettori del gusto. Il piccante no. La capsaicina, la sostanza contenuta nel peperoncino, irrita un nervo che è in realtà responsabile della temperatura e del dolore. La tua bocca quindi non segnala un gusto, ma calore.

Da questo derivano due cose. Primo: il piccante non si può cancellare dal gusto, solo coprire o diluire. Secondo: l'acqua non aiuta. La capsaicina è liposolubile, con l'acqua viene solo distribuita in bocca. Ciò che aiuta davvero, si trova più in basso.

• 0 a 5Livelli, indicati su ogni etichetta
• 23Varietà, distribuite su tutti i sei livelli
• 2Varietà si trovano al livello 5

I sei livelli

0 a 1: Per tutti a tavola

Il Tom Kha e il condimento Som Tam non presentano piccantezza percepibile, il Pad Thai e il Nam Jim Gai ne offrono appena un accenno. Qui non è il peperoncino a caratterizzare il piatto, ma il galanga, il tamarindo o lo zucchero di palma. Ideale se mangiano anche dei bambini.

2: Percettibile, ma amichevole

Il Massaman è l'esempio migliore. La pasta è caratterizzata da spezie indiane e persiane, il cardamomo e la cannella sono in primo piano, il peperoncino fornisce solo la cornice. Per chi sta scoprendo la cucina thailandese, questo è un buon punto di partenza.

3: La quotidianità in Thailandia

Il gruppo più numeroso. Phanaeng, Khao Soi, la pasta di curry gialla e il Pad Krapao si trovano qui. È decisamente piccante, ma la piccantezza rimane sullo sfondo e lascia spazio agli altri ingredienti. È il livello a cui la maggior parte dei piatti viene effettivamente servita in Thailandia.

4: Qui si fa sul serio

Le paste di curry rossa e verde si trovano entrambe qui, e sì, la verde è tradizionalmente la più piccante delle due in Thailandia. Il suo nome Gaeng Kiao Wan significa curry verde dolce, che si riferisce al colore e al latte di cocco, non a un carattere delicato. Anche il Tadaeng e il Pao Sap appartengono a questa categoria.

5: Narok

Narok in thailandese significa inferno. Il nome è tutto un programma e non è un'esagerazione. Insieme al Gaeng Som Dai del sud della Thailandia, questa pasta di peperoncino rappresenta il vertice. Entrambi in Thailandia non vengono mangiati a cucchiaiate, ma serviti in piccole quantità insieme al riso. Ed è esattamente così che dovresti usarli.

Se è diventato troppo piccante

Quattro cose funzionano davvero, e precisamente in quest'ordine:

1. Grassi. Latte di cocco, yogurt o un goccio di panna legano la capsaicina. È la via più rapida per tornare alla normalità.
2. Dolcezza. Un cucchiaino di zucchero di palma toglie la punta alla piccantezza senza rendere il piatto dolce.
3. Acidità. Lime o tamarindo deviano la percezione e rendono il tutto di nuovo fresco.
4. Quantità. Più riso, più verdure, più latte di cocco. Diluire è poco elegante, ma funziona sempre.

A tavola vale lo stesso principio: riso, yogurt o una bevanda a base di latte aiutano, acqua e birra tendenzialmente no.

La via migliore: procedere per gradi

Il piccante si può aggiungere, ma difficilmente togliere. La prima volta che provi una nuova varietà, usa circa la metà della quantità che avevi intenzione di mettere e assaggia alla fine. Un vasetto basta per circa dieci porzioni, quindi avrai molte occasioni per abituarti.

E se una varietà risulta costantemente troppo piccante per la tua tavola: il livello di piccantezza è indicato su ogni etichetta prima dell'acquisto. Il numero serve esattamente a questo.