Cosa contiene una vera pasta al curry

Una pasta al curry vista nel vasetto sembra un unico blocco. In realtà è una costruzione composta da una dozzina di ingredienti, ognuno dei quali ha un compito specifico. Chi conosce questi compiti capisce anche perché alcune paste sono gustose e altre sono solo piccanti.

Prendiamo come esempio la nostra pasta al curry rosso. Sull'etichetta ci sono tredici ingredienti. Nessuno di loro è lì per caso.

• Peperoncino
• Aglio
• Cipolla rossa
• Citronella
• Galanga
• Lime kaffir
• Nota agrumata
• Zucchero di palma

I quattro pilastri

Primo: la piccantezza

Il peperoncino è al primo posto nella lista degli ingredienti di quasi tutte le paste al curry, e non è un caso. È la quantità maggiore. Il peperoncino fresco conferisce una piccantezza chiara e diretta, quello essiccato una più scura e rotonda. Quale varietà e in quale rapporto venga utilizzata costituisce gran parte della differenza tra la pasta rossa e quella verde.

Secondo: la base

L'aglio e la cipolla rossa sono le fondamenta. Aggiungono dolcezza e corpo, assicurando che la pasta sviluppi una consistenza quando viene soffritta. Senza di essi, le spezie piccanti rimarrebbero slegate.

Terzo: gli aromi thailandesi

È qui che il gusto diventa inconfondibile. Citronella, galanga e scorza di lime kaffir sono i tre ingredienti con cui si riconosce la cucina thailandese a occhi chiusi. La galanga è imparentata con lo zenzero, ma ha un sapore più resinoso e fresco. La scorza di lime kaffir apporta un'amarezza che nessun altro agrume può sostituire. Tutti e tre perdono gran parte del loro aroma se essiccati, motivo per cui devono essere lavorati freschi.

Quarto: la profondità

La pasta di gamberetti, i semi di coriandolo, la radice di coriandolo e il pepe bianco forniscono ciò che non si riesce a identificare subito. La radice di coriandolo è l'ingrediente più silenzioso e allo stesso tempo uno dei più importanti. In Europa è difficile trovarla, in Thailandia è presente in ogni pasta. Ha un sapore terroso e leggermente nocciolato, molto diverso da quello dell'erba.

Uno sguardo alla lista degli ingredienti

Le liste degli ingredienti sono ordinate per peso. Ciò che è riportato per primo è l'ingrediente presente in quantità maggiore. Questo le rende la parte più onesta di ogni confezione.

In molte paste al curry industriali, il primo ingrediente è l'acqua, seguita da sale, amido o zucchero. Il peperoncino e gli aromi veri e propri compaiono solo più in basso. Il risultato è una pasta di cui bisogna usarne molta di più e che ha comunque un sapore più piatto, perché mancano gli ingredienti pregiati.

La nostra pasta rossa inizia con peperoncino e aglio. Seguono olio, succo di lime, citronella e cipolla rossa. Il sale è al penultimo posto. Si vede dalla lista per cosa si sta pagando.

Perché richiede tanto impegno

Radici, foglie e peperoncini freschi devono essere puliti, tagliati e pestati nel mortaio. Questo processo non può essere accelerato a piacimento ed è il motivo per cui le nostre paste sono prodotte a mano in piccoli lotti anziché tramite un processo continuo.

Per questo motivo, ai fornelli non serve aggiungere nient'altro. Un cucchiaio di pasta, latte di cocco, un ingrediente principale. Il lavoro è già stato fatto prima che il vasetto arrivi a casa tua.