Hay un momento en el curry tailandés que decide todo, y está justo al principio. No al elegir la carne, no en las verduras, no al probar el sazón. Sino en los primeros dos minutos en los que la pasta entra en contacto con el calor. Quien tiene prisa aquí, cocina un curry que sabe plano y a nada. Quien se toma el tiempo, obtiene exactamente esa profundidad que uno conoce de Tailandia.

La razón de esto no es mística culinaria, sino química.

Por qué la pasta debe sofreírse

Las sustancias aromáticas del chile, el galanga, la hierba limón y la lima kaffir son en su mayor parte liposolubles. En el agua, simplemente se quedan donde están. Solo cuando entra grasa en juego y se calienta lo suficiente, se liberan y se distribuyen por todo el plato.

Por eso, quien echa la pasta directamente en la leche de coco o el caldo y la deja cocer, obtiene un curry en el que las especias están una al lado de la otra en lugar de integradas. Sabe picante y salado, pero le falta aroma. Y es precisamente ese aroma al que uno se refiere cuando dice que un curry sabe a vacaciones.

Separar la leche de coco, el método clásico

En Tailandia, por lo general, no se utiliza aceite adicional, sino la grasa que ya contiene la leche de coco. La leche de coco entera se separa al calentarse en una capa gruesa de grasa y una parte acuosa. Esta separación no es un error, sino el paso de trabajo esencial.

1. Reducir la leche de coco. Verter aproximadamente la mitad de una lata de leche de coco entera en una sartén ancha, a fuego medio, sin remover. Después de cinco a diez minutos, se vuelve espesa y sale aceite transparente por los bordes. Las versiones "light" no funcionan aquí, tienen muy poca grasa.
2. Incorporar la pasta. Añadir dos o tres cucharadas de pasta para cuatro raciones directamente a la grasa extraída y sofreír durante dos o tres minutos. El color se oscurece, la masa se contrae y la cocina de repente huele a curry en lugar de a coco.
3. Añadir el resto ahora. Verter el resto de la leche de coco y el caldo, dejar hervir, y luego añadir la carne, el tofu o las verduras.
4. Probar al final. Salsa de pescado para dar sal, azúcar de palma para redondear, lima para dar frescura. En este orden, siempre en pequeñas cantidades.

Si no se tiene leche de coco entera, también se puede usar con dos cucharadas de aceite neutro. El principio sigue siendo el mismo: grasa primero, luego la pasta y solo después el líquido.

Cómo reconocer que está bien

Tres señales, todas en cuestión de dos minutos:

• El color se vuelve más rico y oscuro; en el caso de la pasta roja, vira hacia un rojo ladrillo.
• La grasa se separa visiblemente y brilla en el borde de la sartén.
• El olor cambia de crudo y picante a cálido y redondo.

Mientras siga oliendo a cebolla cruda o a chile penetrante, la pasta necesita más tiempo. Pero solo eso, no más: si empieza a oler a quemado o amargo, el fuego estaba demasiado alto.

Los cuatro errores más frecuentes

• Poca pasta. Una cucharadita colmada no es suficiente para un curry. Calcula una cucharada sopera rasa por ración y ve probando poco a poco la primera vez.
• Fuego demasiado fuerte. La pasta contiene ajo y cebolla, que se queman rápidamente. Fuego medio y paciencia son mejores que la máxima potencia.
• Añadir el líquido demasiado pronto. Tan pronto como se agrega el líquido, la temperatura cae por debajo del punto en el que se liberan los aromas. Lo que no se ha sofrito hasta entonces, ya no se sofreirá.
• No probar al final. Cocinar al estilo tailandés significa equilibrar las cuatro direcciones: salado, dulce, ácido y picante. Eso ocurre al final, no al principio.

Un frasco de pasta alcanza para unas diez raciones. Una vez abierto, se conserva en el frigorífico entre 2 y 6 grados, preferiblemente cubierto con una fina capa de aceite. Así, el resto se mantiene tan aromático como la primera cucharada.