Una pasta de curry parece, dentro del frasco, una masa uniforme. En realidad, es una construcción hecha a base de una docena de ingredientes, cada uno con una función específica. Quien conoce estas funciones, entiende por qué algunas pastas tienen sabor y otras solo pican.

Tomemos nuestra pasta de curry rojo como ejemplo. En la etiqueta figuran trece ingredientes. Ninguno de ellos está ahí por casualidad.

• Chili
• Ajo
• Cebolla roja
• Hierba limón
• Galanga
• Lima kaffir
• Nota cítrica
• Azúcar de palma

Los cuatro pilares

Primero: el picante

El chili encabeza casi todas las listas de ingredientes de las pastas de curry, y no es casualidad. Es el componente que mayor volumen aporta. El chili fresco aporta un picante brillante y directo; el seco, uno más oscuro y redondo. El tipo de variedad y la proporción utilizada marcan gran parte de la diferencia entre la pasta roja y la verde.

Segundo: la base

El ajo y la cebolla roja son el cimiento. Aportan dulzor y cuerpo, y garantizan que la pasta desarrolle una textura al sofreírse. Sin ellos, el condimento picante no tendría cohesión.

Tercero: los aromas tailandeses

Aquí es donde se vuelve inconfundible. La hierba limón, la galanga y la piel de lima kaffir son los tres elementos por los que uno reconoce la comida tailandesa con los ojos cerrados. La galanga es pariente del jengibre, pero tiene un sabor más resinoso y fresco. La piel de lima kaffir aporta un amargor que ningún otro producto cítrico puede reemplazar. Los tres pierden gran parte de su aroma al secarse, por lo que deben procesarse frescos.

Cuarto: la profundidad

La pasta de gambas, las semillas de cilantro, la raíz de cilantro y la pimienta blanca proporcionan aquello que no se puede definir a simple vista. La raíz de cilantro es el ingrediente más discreto y, a la vez, uno de los más importantes. En Europa apenas se consigue, pero en Tailandia está presente en cada pasta. Sabe terrosa y ligeramente a nuez, muy diferente a la hoja de la planta.

Un vistazo a la lista de ingredientes

Las listas de ingredientes están ordenadas por peso. Lo que aparece primero es lo que más contiene el producto. Eso las convierte en la parte más honesta de cualquier envase.

En muchas pastas de curry industriales, el primer ingrediente es agua, seguido de sal, almidón o azúcar. El chili y los ingredientes aromáticos reales aparecen mucho más abajo. El resultado es una pasta de la que necesitas usar mucha más cantidad y que, aun así, sabe más plana porque faltan los ingredientes costosos.

Nuestra pasta roja comienza con chili y ajo. Después siguen el aceite, el zumo de lima, la hierba limón y la cebolla roja. La sal aparece casi al final de la lista. En la lista se ve claramente por lo que estás pagando.

Por qué requiere tanto trabajo

Las raíces, hojas y chilis frescos deben limpiarse, cortarse y machacarse en el mortero. Esto no se puede acelerar a voluntad, y es la razón por la que nuestras pastas se producen a mano en pequeños lotes en lugar de mediante un proceso industrial continuo.

A cambio, en la cocina no necesitas nada más. Una cucharada de pasta, leche de coco, un ingrediente principal. El trabajo ya se ha hecho antes de que el frasco llegue a tus manos.